Ein Bogen um die Tellermitte – Beifall für die Beilagen

Vegetarierinnen sind die Beilagen nie Wurst, soviel ist klar. Doch wenn die ganze Nation „wild auf Wild“ ist, vergrössert sich die Gemeinde derjenigen, die den Fleischkoloss in der Tellermitte am liebsten ins Jenseits ballern bzw. von da zurückholen möchte, sprunghaft. Und zugegebenermassen gehöre ich dazu. Die Abscheu gründet nicht etwa im erwähnten grauslichen Evergreen-Slogan auf der Speisekarte jedes zweiten „Schlössli“ und „Bären“ – stilgerecht eingeleitet zum Beispiel von: „Es wird kalt und kälter, das Laub färbt sich bunt und bunter. – Wir sind alle wild auf Wild.“ Nein, gewiss nicht. Auch nicht unbedingt darin, dass die Vorstellung angenehmer ist, der rotbraune Fleischlappen in der Pfeffersauce würde noch immer als lustiges Bambi kleinen Schmetterlingen hinterherjagen und frischen Löwenzahn mümmeln, anstatt in einer überhitzten Gaststube auf Gabelzartheit geprüft zu werden. Nein und nochmals nein, schliesslich wandern auch andere süsse Tierchen in meinen Magen.
Der Grund ist viel profaner und sollte dem stark gefurchten und relativ grossen Gehirn der meisten Fleischfresser eingänglich sein: Ich kann den typischen Wildgeschmack nicht ausstehen! Er riecht meiner Meinung nach nach Blut, mit einer Note Bitterkeit, Altmetall und verwesender Sportkleidung. Ganz falsch liegt meine Nase mit dieser abenteuerlichen Geruchseinordnung übrigens nicht: Der "typische" Wildgeschmack stammt noch aus Zeiten, als das Wild bei zu warmen Temperaturen zu lange abgehängt wurde. Die Zersetzung des Kollagens in den Muskeln war nichts anderes als ein Prozess der Verwesung. Dieser machte das Fleisch zwar tatsächlich sehr mürbe, allerdings war der Geschmack, nun ja, etwas gewöhnungsbedürftig. Heute dagegen ist das Wild geschmacklich zahmer geworden – oder wie es im Internet einer formuliert: „Es gibt Nuancen zwischen wild, wilder und wildest. Und ich mag mehr das zarte Zäuseln einer wilden Sau, als den brachialen Geschmacksüberfall.“ Da mir auch das „zarte Zäuseln“ immer noch zu heftig ist, könnte man mir nun das Etikett „vollweiche Milchreisschlürferin“ anhängen. Doch wie eine Blitzumfrage zeigt, bin ich damit nicht alleine. Wovon schwärmt meine Freundin, wenn ich ihr das Rezept für „Rehrücken an Zimtsauce“ zeige? „Hm, diese Sauce!“ Was sagt mein Liebster, wenn Hirschgeschnetzeltes an Preiselbeer-Pfeffersauce mit Portwein, Gewürzbirnen und Butterspätzli auf der Karte stehen? „Bitte eine Extra-Portion Spätzli.“ Und warum genau entscheidet sich mein Vater für das Frischlings-Rückenfilet mit sautierten Eierschwämmen, Preiselbeeräpfeln und glasierten Kastanien? Genau, weil er sich das ganze Jahr über auf die Pilz-Saison freut.
Ein Teller, randvoll gefüllt mit einem Waldpilz-Tatar, einem Kürbisschaum, glasierten Maroni , Spätzli und Polentaschnitten, Schwarzwurzeln, Schupfnudeln, gefüllten Äpfeln, geschmortem Rotkraut, süsssauren Zwiebeln und Quittenstückli, das wärs. Doch leider sind die meisten Wirte immer noch wild auf Wildsau und andere brachiale Geschmacksüberfälle. Ob ich ihnen mit meinen Rehaugen mal was röhren sollte?

Zora Schaad die Frau, die weiss, welche Buchstaben nötig sind, um einen Satz zu einer Symphonie zu machen. Mit schneidendem Scharfsinn geht sie den Küchendingen auf den Grund, kramt in der dunkelsten Vergangenheit und bringt das Küchenleben längst vergessener Tage auf den Teller von heute.

Zora Schaad, Juli 2011

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